ผักและผลไม้มักถูกมองว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ อุดมไปด้วยวิตามินและไฟเบอร์ มีบทบาทสำคัญในการปกป้องสุขภาพ อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขบางอย่าง ผักที่คุ้นเคยก็อาจกลายเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อสุขภาพได้เช่นกัน

ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ผักไม่ได้สร้างสารก่อมะเร็งขึ้นมาเอง แต่หากนำไปปรุงด้วยอุณหภูมิที่สูงเกินไป เก็บรักษาในสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม หรือรับประทานบ่อยเกินไปในบางรูปแบบ อาจทำให้เกิดสารอันตราย เช่น ไนโตรซามีน (nitrosamine) หรือ อะคริลาไมด์ (acrylamide) หรืออาจมีสารตกค้างจากยาฆ่าแมลง

สารเหล่านี้ได้รับการยอมรับจากองค์กรด้านสุขภาพหลายแห่งว่า สามารถทำลายเซลล์และเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้ หากสะสมในร่างกายเป็นเวลานาน

ดังนั้น สิ่งสำคัญไม่ใช่การหลีกเลี่ยงการกินผัก แต่คือการเข้าใจว่าปัจจัยใดบ้างที่อาจทำให้อาหารที่ดีต่อสุขภาพกลายเป็นความเสี่ยงต่อร่างกาย

1. ผักดอง

ผักกาดดอง หัวไชเท้าดอง หรือผักหมักต่าง ๆ เป็นอาหารที่พบได้บ่อยในหลายครอบครัว โดยเฉพาะในมื้ออาหารของคนเวียดนาม

อย่างไรก็ตาม งานวิจัยบางชิ้นของสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์จีนพบว่า การบริโภคอาหารดองเค็มมากเกินไป รวมกับการกินเค็ม อาจเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อ มะเร็งกระเพาะอาหาร

ในช่วงแรกของกระบวนการหมัก ผักดองมักมีปริมาณ ไนไตรต์ (nitrite) สูง เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ไนไตรต์สามารถรวมกับสารที่เกิดจากการย่อยโปรตีน กลายเป็น ไนโตรซามีน (nitrosamine) ซึ่งเป็นสารที่องค์การอนามัยโลกเตือนว่าอาจก่อมะเร็งในมนุษย์

อย่างไรก็ตาม ความเสี่ยงนี้มักเกิดขึ้นเมื่อผักดอง ยังหมักไม่ครบเวลา หรือรับประทานบ่อยเกินไป หากหมักจนสมบูรณ์ ปริมาณไนไตรต์จะลดลงมาก ดังนั้นยังสามารถรับประทานได้ หากหมักอย่างถูกวิธีและกินในปริมาณพอเหมาะ

2. มันฝรั่งที่เริ่มงอก

มันฝรั่งเป็นอาหารที่นิยมในหลายครอบครัว แต่เมื่อมันฝรั่งเริ่มงอกหรือเปลี่ยนเป็นสีเขียว จะสะสมสารพิษตามธรรมชาติที่เรียกว่า โซลานีน (solanine)

สารโซลานีนสามารถทำให้เกิดอาการ เช่น

คลื่นไส้

อาเจียน

ปวดหัว

ความผิดปกติของระบบประสาท

ในกรณีรุนแรง อาจทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้

แม้ว่าโซลานีนจะไม่ใช่สารก่อมะเร็งโดยตรง แต่หากสะสมในร่างกายเป็นเวลานาน อาจทำให้ตับเสียหาย และเพิ่มความเสี่ยงต่อความผิดปกติของเซลล์ ดังนั้นมันฝรั่งที่งอกหรือมีสีเขียว ควรทิ้งทั้งหมด ไม่ควรเพียงแค่ตัดส่วนที่งอกออกแล้วนำไปใช้ต่อ

3. มะเขือยาวทอด

มะเขือยาวเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และมีสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมาก แต่ลักษณะของมะเขือยาวคือ ดูดซับน้ำมันได้มาก

เมื่อทอดด้วยอุณหภูมิสูง โดยเฉพาะมากกว่า 120°C อาจทำให้เกิดสาร อะคริลาไมด์ (acrylamide) ซึ่งองค์การวิจัยมะเร็งนานาชาติจัดอยู่ในกลุ่มสารที่อาจก่อมะเร็งได้

หากรับประทานมะเขือยาวทอดบ่อย ๆ ร่างกายไม่เพียงได้รับน้ำมันมาก แต่ยังอาจได้รับอะคริลาไมด์เพิ่มขึ้นด้วย ผู้เชี่ยวชาญจึงแนะนำให้เลือกวิธีปรุงที่ดีต่อสุขภาพกว่า เช่น

นึ่ง

อบ

ยำ หรือคลุกสลัด

4. ผักใบเขียวที่ล้างไม่สะอาด

ผักใบเขียว เช่น

ผักกาด

ผักบุ้ง

ผักสลัด

มักมีโครงสร้างที่มีซอกพับจำนวนมาก ทำให้ สารตกค้างจากยาฆ่าแมลง ติดอยู่ได้ง่าย

สารบางชนิดในยาฆ่าแมลงอาจทำให้เกิด การกลายพันธุ์ของ DNA และส่งผลต่อกระบวนการซ่อมแซมเซลล์ หากสะสมในร่างกายเป็นเวลานาน อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดเซลล์ผิดปกติ

ดังนั้น การล้างผักอย่างถูกวิธีจึงเป็นขั้นตอนสำคัญก่อนนำไปปรุงอาหาร ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้

ล้างผักหลายครั้งด้วยน้ำสะอาด

หรือแช่ผักในน้ำที่ผสม เบกกิ้งโซดาเล็กน้อย เพื่อช่วยลดสารเคมีตกค้าง

การใช้ผักอย่างถูกวิธีเพื่อปกป้องสุขภาพ

ในความเป็นจริง ผักทุกชนิดที่กล่าวมาข้างต้นยังคงสามารถเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพได้ หากใช้และบริโภคอย่างถูกต้อง

ผักดองยังคงเป็นอาหารที่อร่อย หากผ่านการหมักในระยะเวลาที่เหมาะสม และรับประทานในปริมาณพอเหมาะ มันฝรั่งยังคงเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่มีคุณค่าทางโภชนาการ หากเก็บรักษาให้พ้นแสงและใช้ในขณะที่ยังสด มะเขือยาวก็ยังให้ประโยชน์ต่อร่างกายได้มาก หากปรุงด้วยวิธีที่ใช้น้ำมันน้อย ส่วนผักใบเขียวก็ยังเป็นกลุ่มอาหารสำคัญในมื้ออาหาร ตราบใดที่ล้างให้สะอาดก่อนนำไปใช้

ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการระบุว่า หลักการสำคัญที่สุดคือ การรับประทานอาหารให้หลากหลาย เพราะไม่มีผักชนิดใดที่สมบูรณ์แบบที่สุดเพียงชนิดเดียว ดังนั้นการเลือกกินผักตามฤดูกาล และผสมผสานผักหลายชนิด จะช่วยลดความเสี่ยงจากการสะสมของสารที่เป็นอันตรายได้

นอกจากนี้ ควรหลีกเลี่ยงวิธีการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูง เช่น การทอด การผัดน้ำมันมาก หรือการย่างจนไหม้ รวมถึงต้องสังเกตผักที่เริ่มเสีย เช่น มันฝรั่งที่งอก หรือผักที่ขึ้นรา และควรทิ้งทันที เพื่อความปลอดภัยด้านอาหาร

การเก็บรักษาผักอย่างถูกวิธีก็มีความสำคัญเช่นกัน เช่น

หลีกเลี่ยงการให้มันฝรั่งโดนแสง

ควรใช้ผักสดภายในวันเดียวหรือในระยะเวลาไม่นาน

เก็บผักดองในสภาพแวดล้อมที่สะอาดและเย็น

สิ่งเหล่านี้จะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดสารพิษที่เป็นอันตราย

สำหรับผู้ที่มีพฤติกรรมกินเค็ม หรือชอบรับประทานผักดองเป็นประจำ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ ตรวจสุขภาพเป็นประจำ โดยเฉพาะการ ส่องกล้องทางเดินอาหารปีละครั้ง เพื่อช่วยตรวจพบความผิดปกติได้ตั้งแต่ระยะเริ่มต้น

ที่มา soha

เรียบเรียง สยามนิวส์